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中国四大美味

2016-06-07 14:40:19 浏览量:1768

  在2004年第一期的《中国国家地理》中,有专门的春节特辑,详细地介绍了中国的四大美味:燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参。
燕窝
  “猩猩的嘴唇,燕子的唾液”,中国古代的八珍无奇不有。提起燕窝,人们总是联想到古代的珍馐或圣药以及现代的冰糖燕窝。“燕子的唾液”何以如此珍贵?有人称,传统中医中的“生津”原理似乎可以解释人们为何对燕窝情有独钟。根据一句俗语“吃啥补啥”,古人有理由相信,吃食燕子神奇的口内分泌物绝对可以帮助人体增加具有润滑、杀菌、消化和排泄等作用的唾液分泌。比较可信的中医记载认为:燕窝大补元气、润肺滋阴、化痰止咳、补而能清、滑肠开胃、调理虚劳之圣药。
  根据现代科学的实验对燕窝有了初步鉴定,大多数研究者都已经认可纯燕窝主要包含水溶性蛋白质、脂肪、8种必需氨基酸以及钠、碘等元素。和鸡蛋、豆腐以及银耳比较起来,燕窝所含的蛋白质、8种必需氨基酸以及其他元素的含量都要高出不少。当然,仅仅是这一成分列表依然令人们失望,因为按照这个结果,燕窝的营养成分与鸡蛋、银耳甚至豆腐都差不离。所以,东南亚一些专门研究燕窝的专家提出,燕窝的精妙之处在于,其蛋白质具有大量生物活性蛋白分子,对人体的滋补康复产生极其有效的作用。他们的研究报告还指出,燕窝内的两种活性蛋白将燕窝“点石成金”:其一是促进细胞分裂激素;其二是表皮生长因子。这两种物质能直接刺激细胞生长,并对免疫系统的细胞分裂有增效作用。这也是成为追求养颜人士趋之若骛的主要原因。

鲍鱼
  鲍鱼,这个生物学上极为普通的贝类生物,很早就成为中餐里的美食极品。即使在物欲最为膨胀的今天,在中国能够享用它的,也许仅是百分之一的群体。我们发现,无论是历史上还是今天,鲍鱼更深层的意味都超越了美食而连带着权力和富贵。 
《中国烹饪》杂志社的马永强主编,他从一个颇为有趣的角度把中国菜里的四大极品:燕窝、鲍鱼、鱼翅和海参划分为两类。“中国人很早就从形状上区别,海参、鱼翅象征男性,是壮阳的;鲍鱼、燕窝则象征女性,是滋阴的。”事实上,中国古人一直认为鲍鱼是一种对身体十分有益的滋补食物。有中医理论说鲍鱼补虚、滋阴、润肺、清热,养肝明目,故有“明目鱼”之称。
  但今天的营养学家们却认为鲍鱼里并没有超出常规的营养价值。中国营养学最高权威机构、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的马冠生教授认为,鲍鱼和鸡蛋所含的蛋白质相差不大,其他营养含量成分如钙、铁、锌、硒、维生素也没有独特的优势。事实上,在提供营养方面,鲍鱼和其他普通海产品相差也不多。所以,名贵之物在营养上并无“名贵”之处。在同一个研究所里的杨月欣教授曾亲自领导过对鲍鱼营养成分的测定,她告诉笔者说:“从简单的化学成分分析,不能说出鲍鱼的营养为什么高,甚至一些中南海里的厨师们也常常向我们询问鱼翅、鲍鱼到底有些什么样的营养。事实上,科学家的能力也是有限的。”她承认她们的分析是纯西方科学的角度,就是测定人类已知的微量元素如矿物质、蛋白质、维生素之类。“我们对植物里的成分已知的很多了,但对动物类的发掘目前还很少,鱼类还应该有很多未知的成分。”最后她强调说:“我估计在中国现在可能还没有人从中医的角度、非物质化、整体化地来研究鲍鱼的营养。这也不会成为我们以后研究的方向,因为你申请不到这种基金。”
  近年来,科学家们已经发现,食物营养所代表的生命科学是所有科学中最复杂的一种,一种特性往往是由多个基因表达,而不是一对一的因果关系式的表达。在这种情况下提取出其中一种成分,它很可能就没有了原来的那种疗效。海洋大学的麦康森教授也感觉到包括鲍鱼在内的中国饮食极品在营养学上的一些困惑。“对鲍鱼来说,为什么人们喜欢它,除了非科学因素以外,有没有科学的道理?人参也是一个例子,像人形。科学是先入为主的,中国科学家目前的浮躁、排斥自己认为不是的东西,这是我们科学发展的一个最大障碍。在这种情况下,对中国文化、中医的偏见是肯定的。”他举例说我们人体的免疫系统应该是最完全的,低等生物有免疫球蛋白,但虾就没有了,到毛毛虫更是啥都没有。“但是一个什么免疫系统都没有、还生活在肮脏环境里的毛毛虫会活得很好,这是怎么回事?是我们的方法论错了?你用人的免疫方法来研究蠕虫,什么都找不到,但并不等于它没有那个系统,只是用另一种方式表达而已。”
  鲍鱼里是否会含有某种西方营养学中找不到的东西呢?西方的营养学无非是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和糖这五种基本物质。现在人们发现海参里含有的硫酸脂多糖,它能够提高人体的免疫力,这是和营养没有关系的东西,但有生理和药理的作用。人们发现鲍鱼里有非常丰富的精氨配,同时有科学家推测人体精子的游动主要就是依赖精氨酸。虽然鲍鱼没有特别的营养已为很多中国学者、甚至那些美食家们所接受,但这并没能妨碍吃鲍鱼在中国仍然为饮食界一个高档象征。“为什么鲍鱼在大陆会受到欢迎?”笔者问一位颇具绅士风度、有着很深厚中国文化修养的美食家,他认为美食与营养是有一定距离的,“在餐桌上,最主要的是口感而不是营养。鸡蛋是有营养价值,但它不能代替我们美食世界的美食感受。另外还有一种文化的追求。”他接着向我解释了这种追求已经导致美国人的快餐文化和中国人几千年来的美食文化之间的巨大差异。“一块牛排、一个汉堡能够生活,但鲍鱼对我们来说不仅仅是吃饱的问题。好的鲍鱼吃完之后,第二天都会有感觉。甚至同是鲍鱼,它们之间味觉上的差异就像是红酒之间的品质上的巨大差异一样。”

鱼翅
  如果,呈现在你眼前的是一条活活被割去了鳍而死亡的鲨鱼沉落在寂静海底的景象,你还能咽得下所谓的鱼翅美味吗?如果按野生救援组织提供的数字,以2.5亿鱼翅消费人数计算,若每人平均消费2只鱼翅,包括背翅、胸翅、尾翅,那就意味着每年有1亿条鲨鱼被食用。比恐龙还早1亿年就存在的鲨鱼,我们有权力让它因为人的口腹之欲而消亡吗?
  曾几何时,只有皇家豪门享用得起的鱼翅,因肆意大规模捕杀,价格降低,也让平民们大快朵颐了,这种社会现象,让人不知是喜还是忧。若说忧,似乎很荒谬,难道人民日益富庶起来可以吃得起鱼翅是件不幸的事吗﹖若说是喜,喜从何来﹖来自美国民间慈善机构野生救援组织WildAid的消息是令人难以开心的。据他们所做的市场调查发现,鱼翅已经平民化。比如在新加坡推出了8.99新元就可以吃到吃饱为止的鱼翅餐。在日本,消费者花4.20美元就可购买全套鱼翅面包、鱼翅甜饼干、鱼翅寿司、鱼翅泡面,还有让人震惊的鱼翅猫食。当曾经笼罩在富贵与神秘面纱里的鱼翅,被如此滥用,你不能不产生疑问:有这么多鱼翅可以供应吗﹖当然,在人们的印象中,鱼翅还是高级营养品。《本草纲目拾遗》称,鱼翅能补五脏、长腰力,益气精,不过根据现代营养学分析,每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克,脂肪0.3克。如果仅取蛋白质一项进行比较,鱼翅确实要比鸡蛋12.7克、瘦肉21.7克、花生25克、黄豆35克高出许多,然而,鱼翅所含的蛋白质属于不完全蛋白质,主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白,人体很难吸收,如果不采取一定的补充色氨酸的措施,等同浪费。所以它必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的配伍,鱼翅的高蛋白营养价值才值得一提。但是,鉴于吃鱼翅的麻烦,吃鱼翅不如喝牛奶,吃花生、黄豆。广东省营养学会理事长苏宜香教授说,鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻差不多。

海参
  海参与鱼翅、鲍鱼、燕窝等同被誉为“海八珍”,因其营养价值较高,在讲究阴阳之说的中国人眼中,海参与鲍鱼自是壮阳滋阳的上品,常出现在同一道菜里。海参的药物作用,在明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载,在清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载尤详。大体意思是:辽东产的海参,体色黑褐,肉糯多刺,称为辽参或刺参,不仅其品质最佳,而药性甘温无毒,有补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡等作用。因其药性温补,足敌人参,故名海参。海参肉质柔软,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,历来是宴席中的上乘佳肴,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。时下按照北京的现行价格,凡在500元以下的宴席上难得见到海参出场。
  现代医学曾对刺参肉的蛋白质做过详细的分析和研究,发现其中含有硫酸软骨素的一种成分,硫酸软骨素的减少与肌肉的衰老有关。所以我国人民,自古以来把海参当作一种珍贵和滋补的食品,是可以证实的。
  海参除了供食用外,还可以作药用。具有滋补壮阳之功,可治疗肺结核、神经衰弱、阳痿等。特别是对肺结核咯血、再生障碍性贫血的治疗效果较为明显。在中国人的眼中,海参能壮阳的作用尤其突出。清代《本草以新》云,海参有“补肾益精,壮阳疗痿”的作用。

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