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中国历史贵族的饮食文化

2010-03-20 10:53:06 浏览量:2870

  当人们津津乐道于中华民族饮食文化的辉煌和美妙时,他们关注的只是历史上的不足十分之一人口族群的食品、食事和食文化,讲的是贵族阶级的饮食史,比如提的最多的就是“八珍”。“八珍”一词是《周礼》中“八珍之齐”、“珍用八物”的略称,本意指的是多种珍贵的食物原料。唐宋以降,“八珍”开始泛指珍奇肴品;明清至于近代,又有“海八珍”、“山八珍”、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“迤北八珍”等多种说法。到了近现代,“八珍”之中,最主要的就是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼等。明清两代的“上席”、清代的官场筵席的最高规格——光绪时期的“满汉全席”,燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼都是必备之品。

  燕窝,中国人用燕窝的历史据查不会迟于元代。明代时,燕窝就作为珍贵的食料开始见于“上席”筵式席面了。清后,虽满族贵人的饕餮之性,但却谓“非大宾严席,不轻用。”乾隆皇帝特别嗜食燕窝,每日早期前都要服用一盏燕窝粥,数十年不断,慈禧太后更是对燕窝情有独钟,不仅每天必备,而且有时一膳之设多达7品。由于燕窝的产量仍然相当稀少,价格也极其昂贵,上品燕窝一斤高达25000元,在某些地方更是超过30000元,所以,燕窝也因其昂贵一直是各珍之首,直至今日,燕窝仍然只是少部分人的专利。

  鱼翅,在先秦典籍《礼记•少仪》中即有记载,《本草纲目•鳞四》中“鲛鱼”条曰:“东南近海诸郡皆有之……背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之”。据中国本草学知识,鱼翅具有“长腰力”待许多特殊的养生强身功效,鱼翅中的上品每斤约3000元,由于大陆消费量甚巨,还有大量从日本、泰国等地进口。

  中国近海地区居民很早就开始食用海参了。《本草从新》:“补肾益精、壮阳疗萎”;《随息居饮食谱》:“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产”。

  鲍鱼,在中国古代典籍作鳆、石决明。《周礼•天官》“笾人”条已载为周天子的常膳用料。《汉书•王莽传》记王莽性“亶饮酒、啗鳆鱼”。而今,各省区中等以上规格的饭店酒楼中,竞相以鲍翅大菜或筵席标榜招徕,所用鲍鱼绝大部分还是从日本、中东、美洲、非洲等地进口,其价格之昂每斤可达3000元-4000元以上,恐怕也就不是“工农兵大众”的想象所能及的了。

  因为是珍贵原料,并且被认为具有养生宜身、强肾壮阳的特殊功效,因此燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼等一向是富贵阶层偏嗜的食料。明熹宗喜欢吃的一道“三事”菜,就是用海参、鲍鱼、鲨鱼翅、筋、肥鸡、猪蹄筋共烩而成的。咸丰年间出现并且一直维系到清帝国最后岁月的宫中最高筵式“添安膳”,也少不了燕窝、鱼翅,以及海参、鲍鱼等海珍。素有“天下第一爱”之称的曲阜衍圣公府,其祭祀筵、延宾筵、府筵三大类别筵席中就分别有燕菜席、鱼翅席、翅子鱼骨席、海参席等数十种不同规格的筵式。清至民国的数百年间,官场和上流社会宴事也多燕菜席、鱼翅席、海参席等称谓的筵式名目与等级。

  从前,燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼等代表的是权贵阶层消费和上层社会饮食文化,但今天它们仍是超常规的高消费,与普通大众无缘。它们之所以神秘与尊贵,一方面是本身具备的珍贵价值或稀有产量,另一方面也是历史与现实消费心理的文化意识体现。

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